A


Abaisser une pâte

Amincir une quantité de pâte au rouleau ou au laminoir jusqu’à l’obtention de l’épaisseur désirée. On appelle cette pâte l’abaisse. Conseils : Il est nécessaire de bien fariner le plan de travail avant d’abaisser une pâte. Il est également possible d’utiliser une toile en silicone afin que l’abaisse n’attache pas.


Appareil

L’appareil désigne un mélange d’éléments entrant dans la composition d’une recette. La consistance d’un appareil est généralement plus fluide que compacte. Ne pas confondre la masse, préparation plus compacte que l’appareil. Cette dénomination peut être utilisée pour le praliné, le fondant, etc.


Arlette

Très fine plaque de feuilletage caramélisé résultant d’un feuilletage abaissé (“nourri”) dans une généreuse quantité de sucre glace.


B


Bain-marie

Procédé consistant à déposer un récipient dans un autre de volume supérieur contenant de l’eau en ébullition ou à frémissement. La chaleur, ainsi atténuée, permet et travaillée des produits fragiles sans risquer de les brûler. Conseils : Une erreur souvent commise consiste à mettre le récipient en contact avec l’eau de la casserole, or le bain-marie agit par vapeur ; il est donc inutile de mettre une grande quantité d’eau.


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