La vraie pâte à pizza façon Italienne

Grand classique de la culture culinaire Italienne, la recette de la pâte à pizza peut être appréhendée d’une multitude de façons. Cela dépend bien entendu de vos souhaits (pâte fine, pâte épaisse, pâte farcie/fourrée au fromage etc…), mais aussi du mode de cuisson (four, gaz, feu de bois etc…).

Chaque Pizzaïolo a son petit secret. Après avoir longtemps cherché et testé de nombreuses recettes, je vous livre ci-dessous une recette dénichée sur internet, testée et approuvée, accompagnée de quelques petits secrets de fabrication :)


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La recette est prévu pour 2 pizzas d’environs 40 cm de diamètre.


LES INGRÉDIENTS

La farine : le secte d’une bonne pizza réside en premier lieu dans la farine que vous allez utiliser. Privilégiez une farine de qualité, riche en gluten de type 00 ou 45, Gruau ou Manitoba etc…

La levure : contrairement à ce que l’on pourrait croire, il faut utiliser un minimum de levure. Que ce soit de la levure sèche ou fraîche, il est préférable de rester dans les proportions suivantes : 5 g de levure sèche pour 500 g de farine, ou 8 g de levure fraîche pour 500 g de farine. Privilégiez des temps longs pour la levée de votre pâte.

L’eau : l’eau du robinet peut très bien faire l’affaire, si elle est peu calcaire. La pâte à pizza a besoin d’humidité !

Le sel

En option : le sucre pour équilibrer la levée (une pincée suffira et je la conseille). Et l’huile d’olive, j’aime bien en ajouter pour donner un petit goût à la pâte. Sachez que si on voulait respecter scrupuleusement le savoir-faire ancestral de la Pizza Napolitaine, il ne faudrait utiliser ni le sucre, ni l’huile :). A vous de tester et de juger !


LE PÉTRISSAGE

C’est une phase qu’il ne faut absolument pas négliger, la réussite de votre pâte réside également dans cette étape !

Vous allez avoir mal aux avants bras (si vous pétrissez à la main), mais il faudra tenir au moins 10 minutes.

La pâte doit devenir lisse et souple (on pourrait la comparer à la texture d’un lobe d’oreille).


LE REPOS

Votre pâte à besoin de maturation, c’est la phase de repos. Au moins vous mettrez de levure, au plus il faudra laisser reposer votre pâte pour que la levure ait le temps d’agir. Cela dépendra également de la température ambiante. S’il fait chaud dans la pièce, la pâte aura tendance à lever plus vite et inversement.

Comptez au minimum 6/8 heures de repos. Ne pas oublier de la couvrir d’un torchon humide pour éviter que le dessus de la pâte ne fasse une croûte. Il faudra d’ailleurs réhumidifer le torchon à mi-parcours. Et dans un endroit à l’abri bien sûr !


LE MODELAGE

La grande majorité des professionnels de la pizza façonnent leur pâte avec les mains. Plus facile à dire qu’à faire ;). Voyez par vous-même sur les photos ! Pour les non-experts, un rouleau fera l’affaire.


LA CUISSON

Le top, c’est la cuisson au feu de bois. OK, tout le monde n’a pas un four à pizza, dans ce cas, un bon four électrique fera l’affaire.

La pizza doit être cuite dans un four très chaud, donc n’hésitez pas à le mettre au maximum. + de 250 °C. Pour info, un four à bois oscille entre 350/500 °C.


ON RÉCAPITULE

Il vous faut : 400 g de farine riche en gluten – 25 cl d’eau tiède ou froide en fonction – 5 g de levure de boulanger sèche (1 c. à c.) ou 8 g de levure fraîche – 8/10 g de sel fin (2 c. à c.) – 1 pincée de sucre (en option) – 2 c. à s. d’huile d’olive vierge extra (en option).


Mélanger la levure fraîche ou sèche avec 50 g de farine et 10 cl d’eau. C’est ce qu’on appelle le petit levain. On laisse fermenter pendant une grosse demi-heure et le tour est joué. Votre préparation doit tripler de volume et former des bulles.


Mélanger le reste de la farine avec le sel, le sucre, l’huile d’olive, le reste de l’eau, ainsi que le petit levain. Ensuite, commencer la phase de pétrissage (environ 10 minutes).


Former une belle boule, sans trop fariner, que vous déposerez dans une saladier de GRANDE TAILLE (à la levée, la pâte peut tripler). Laisser reposer pendant minimum 6/8 heures pour une température ambiante d’environ 20/25 °C, un peu plus s’il fait froid.


Façonner votre pizza, la garnir et l’enfourner dans un four préalablement préchauffé !


Régalez-vous !


 

 

 

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