La sachertorte de Mercotte

Si vous avez regardé l’émission Le meilleur pâtissier, vous avez sûrement déjà entendu parler de cette épreuve technique de Mercotte qui consistait en la préparation de ce gâteau « oublié », la Sachertorte.

Je vous dévoile aujourd’hui la recette de notre chère Mercotte qui sera à réaliser avec un moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm de diamètre et 5/6 de haut. Les mots en gras avec un astérisque sont expliqués plus ici.


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LE BISCUIT

200 g de pâte d’amande* 50 % – 70 g + 60 g de sucre semoule – 80g de jaunes d’œufs*, 75 g d’œuf entier* – 75 g de blancs d’œufs – 50 g de chocolat noir 70 % Guanaja Valrhona* – 50 g de beurre – 50 g de farine –  25 g de poudre de cacao amer*

Tamiser* la farine et le cacao en poudre. Ramollir légèrement la pâte d’amande coupée en dés au four micro-ondes. La mélanger à la feuille* dans la cuve du robot avec 70 g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. Monter les blancs au bec d’oiseau* en ajoutant petit à petit 60 g de sucre. Fondre le chocolat au bain-marie et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer une petite partie des blancs dans ce mélange. Ajouter ensuite le mélange pâte d’amande et œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés. Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 170 °C pendant environ 50 minutes* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement*.


LA GANACHE

150 g de chocolat à 70 % – 235 g de crème fleurette entière à 35 %* – 25 g de miel neutre* – 50 g de beurre

Fondre le chocolat au bain-marie ou au four micro-ondes. Dans une casserole porter à ébullition la crème et le miel. À l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35 °C et 40 °C, ajouter le beurre coupés en dés et lisser au mixeur plongeant.


LA COMPOTE D’ABRICOTS

260 g d’abricots secs – 38 g de jus ou sirop d’abricots

Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 minutes. Les égoutter, ajouter le sirop d’abricots et mixer finement le tout.


LE MONTAGE

Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi. Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher* dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure. Idéalement une nuit.


LE GLAÇAGE ET LA FINITION

130 g de chocolat à 70 % – 260 g de crème fleurette entière à 35 % – 50 g de miel – 50 g de beurre

Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40 °C et lisser au mixeur plongeant. Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur une grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37 °C le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.


 

 

 

 

 

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2 réflexions sur “La sachertorte de Mercotte

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