THE galette des rois à la crème d’amande

Galette à la crème d’amande ou à la frangipane, c’est la pâtisserie traditionnelle de l’Épiphanie qui se fête le premier dimanche après le 1er janvier. La date de la prochaine est donc le dimanche 3 janvier 2016. Classiquement appelée Pithiviers du nom de la vile dont ce gâteau est originaire, la galette des rois est une gros pièce de pâtisserie feuilletée fourrée de crème d’amande ou, hélas, plus souvent de frangipane dans le commerce. Je vous propose donc la véritable recette de la galette des rois à la crème d’amande du Chef Simon.


galette à la crème d'amande chef simon


FEUILLETAGE

250 g de farine -125 g d’eau – 170 g de beurre manié (60 g de farine + 110 g de beurre) de beurre sec ou de margarine de feuilletage et 3 g de sel

CRÈME D’AMANDE

100 g de sucre – 100 g de poudre d’amandes – 100 g de beurre – 2 œufs entiers – arôme (facultatif)


PRÉPARATION

Réaliser un feuilletage et le placer au frais.

Confectionner la crème d’amande dans les proportions indiquées.

Étaler la pâte feuilletée sur 2 ou 3 mm d’épaisseur.

Découper 2 disques de pâte feuilletée dont un avec un diamètre légèrement inférieur à l’autre (celui-ci servira de base, le couvercle sera légèrement plus grand). Passer de la dorure ou de l’eau tiède au pinceau sur tout le pourtour du disque de pâte.

Remplir une poche à douille de crème d’amande et garnir le centre du plus petit cercle sans oublier la fève.

Poser le cercle de pâte feuilletée le plus grand au-dessus et souder avec un cercle le couvercle (afin d’éviter la fuite de la crème d’amande).

Chiqueter les bords en exerçant une pression du bout du doigt et en incisant les deux épaisseurs avec la pointe d’un couteau. Percer également le centre du disque pour la cheminée (permettre à la vapeur d’évacuer).

Dorer à l’œuf battu et créer le décor en épi ou en spirale à la pointe du couteau.

Prévoir un temps de repos au froid puis repasser de la dorure et enfourner sur une tôle à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé à 200 °C pendant 10 minutes puis baisser la température à 170 °C et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.


Crédit photo : chefsimon.lemonde.fr

 

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